Lever les filets du saumon et désarêter. Tailler deux portions dans le cœur du filet d’environ 140g chacune. Assaisonner de sel et poivre.
Cuisson des choux
Faire chauffer de l’eau salée pour la cuisson des choux. Nettoyer le choux, laver et couper-les en deux ou en 4 selon la grosseur. Cuire le choux à ébullition, il doit être croquant. Refroidir après cuisson dans un bain d’eau froide.
Préparation du beurre parfumé
Presser le jus de deux mandarines. Faire réduire d’un quart. Tailler le gingembre en brunoise, puis ajouter le au jus. Monter au beurre à l’aide d’un fouet sans faire trop chauffer.
Cuisson du saumon
Préchauffer le four vapeur à 100°. Une fois chaud, cuire le saumon pendant 2 minutes pour le fixer. Puis le faire cuire dans un bain d’huile d’olive à 65°/70° pendant environ 6 min. Retirer le saumon. Couper les portions en deux. Attention à la cuisson du saumon, il ne doit pas sécher.
Finitions et dressage
Faire réchauffer les choux pak choï dans l’huile de cuisson des saumons.Dresser sur l’assiette en décorant avec des suprèmes de mandarines, le beurre parfumé, et les pak choï. Ajouter les fleurs de bourrache pour finir.
