Dans une sauteuse faire revenir l’échalote ciselée dans 10g de beurre ajouter l’estragon haché grossièrement (en ayant soin de réserver les sommités au frais) puis la mignonnette et mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Faire fondre 150g de beurre et séparer le petit lait. Laisser réduire pratiquement à sec. Pendant ce temps, clarifier les œufs et mettre les jaunes dans une sauteuse avec la réduction, ajouter 1 décilitre d’eau et fouetter au bain marie jusqu’à consistance de ruban. Ajouter le beurre clarifié et rectifier l’assaisonnement. - Passer la sauce au chinois étamine et ajouter les sommités d’estragon hachés finement.
Cuisson
Badigeonner les tranches de saumon à l’huile et les marquer sur la grille sans les ferrer (ceci est très important pour ne pas donner d’amertume à la chair du saumon). Les terminer au four à 180° pendant 2 à 3 minutes avec une petite noix de beurre sur chaque darne. La cuisson rosée à l’arrête est très importante pour que le saumon ne soit pas sec. Servir avec la Béarnaise chaude accompagné de pommes vapeur.
