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Saumon en gravelax

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♙ Pour 10 personnes
Saumon en gravelax

Ingrédients

  • 1 filet de saumon de très bonne qualité
  • 300 g de gros sel
  • 300 g de sucre
  • 2 citrons bio
  • 250 g de poudre de betterave rouge
  • 5 g de poivre blanc de Penga concassé
  • 6 cl de whisky tourbé
  • Quelques mini feuilles d’agastache, de melisse et d’aneth
  • Un zeste d’orange
  • 1 filet d’huile de pépins de raisin
  • 20 cl de crème épaisse
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  1. GRAVLAX
    Nettoyer le saumon. Le désarêter et enlever la peau, bien le sécher. Dans un mixeur, mettre le sel, le sucre, le zeste d’un citron, la poudre de betterave, le poivre et mixer l’ensemble.
  2. MARINADE WHISKY
    Dans un plat, déposer le saumon, arroser de whisky tourbé puis recouvrir du mélange réalisé au préalable.
  3. FINITION DU SAUMON
    Laisser reposer 24h au frais. Le lendemain, bien rincer le saumon à l’eau claire puis le sécher à nouveau. Remettre au frais 24h. . CRÈME ACIDULÉE Dans un bol, verser la crème, le jus de citron, le sel, et le poivre puis mélanger.
  4. DRESSAGE
    Dresser plusieurs petits points de crème acidulée. Couper de fines tranches de saumon, les disposer dans l’assiette de manière harmonieuse puis badigeonner d’huile de pépins de raisin. Parsemer de zestes d’orange et décorer avec les mini pousses d’agastache, de mélisse.