Répartissez un lit de gros sel Cérébos dans un plat, posez les pavés de saumon dessus côté peau. Laissez mariner 30 mn au frais.
Préchauffez le four à 200°C. Profitez-en pour éplucher les poires et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur. Arrosez-les de jus de citron, salez et poivrez. Faites chauffer la crème liquide avec les gousses de cardamome légèrement écrasées, sel et poivre. Laissez infuser quelques minutes hors du feu. Rincez et épongez le poisson. Découpez 4 carrés de papier aluminium ou sulfurisé. Déposez au centre de chacun 4 morceaux de poire, un pavé et arrosez de crème filtrée. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût. Refermez les papillotes et enfournez 10 à 12 mn.
