Mélanger le gros sel, le sucre semoule et le poivre concassé. Parsemer le morceau de saumon de ce mélange des deux côtés. Envelopper-le dans du film alimentaire, réserver au frais pendant 3heures
Finition du saumon mariné
Une fois le temps passé, rincer longuement le saumon, éponger-le. Couper le saumon en lamelles de 2cm et le remettre au frais.
Cuisson des rattes
Cuire les rattes 10 à 12 min dans une casserole d’eau salée. Laisser tiédir avant de les peler.
Préparation des radis noirs
Peler le radis noir, râper-le sur une râpe à gros trous et réserver.
Préparation de la chantilly
Verser la crème bien froide dans un saladier. Fouetter la crème en chantilly, ajouter de la fleur de sel et le thé matcha. Fouetter encore quelques secondes, et réserver au frais.
Finition et dégustation
Couper en deux les rattes, les garnir d’œufs de saumon ou de truite. Puis répartir sur deux assiettes le radis noir râpé, les lamelles de saumon et les rattes. Ajouter une cuillère de chantilly et parsemer d’aneth.
