Laisser mariner le saumon avec le mélange pendant 1 heure et ensuite dessaler et cuire les portions sous vide pendant 20 minutes à 47°C. Refroidir et enrouler de lard Colonatta.
Betterave
Cuire les betteraves au gros sel au four à 140°C pendant 4 heures refroidir et couper une mini mirepoix.
Glaçons
Faire tiédir l’ensemble des liquides, ajouter la gélatine et à froid l’aneth hachée. Mettre sur une plaque à rebords et mettre au grand froid, ensuite couper une mini mirepoix comme la betterave.
Sabayon
Cuire l’ensemble des ingrédients dans une poche sous vide au thermo plongeur à 64°C pendant 45 minutes ensuite mettre dans un syphon, mettre 2 cartouches et garder dans un endroit tiède.
