Taillez quatre escalopines dans le pavé de saumon et déposez-les sur une plaque allant au four.
Détaillez finement la poutargue en pétales.
Prélevez avec une cuillère à pomme parisienne des billes de concombre, de carotte et de céleri. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée (le concombre doit être juste ébouillanté) et réservez.
Portez à ébullition 5 cl d’eau dans une casserole avec les feuilles de thym, puis incorporez le beurre et montez au fouet. Filtrez dans une passoire, ajoutez le jus de citron et assaisonnez.
Incorporez les billes de légumes chaudes et les œufs de saumon dans le beurre monté.
Faites tiédir rapidement les escalopines de saumon sous le gril du four.
Dressez le saumon dans les assiettes, répartissez autour la sauce au beurre avec les billes de légumes et les œufs de saumon. Parsemez de pétales de poutargue et de brins d’aneth. Servez aussitôt.
