Râpez les betteraves, puis mélangez-les avec le sel, le sucre, le gin et les citrons pelés et finement tranchés. Recouvrez le saumon de cette préparation, laissez-le mariner au frais pendant 4 jours, en le retournant une fois par jour. Rincez-le abondamment et coupez-le en tranches.
Préparez la sauce tartare: fouettez les jaunes d’œufs avec 1 pincée de sel et la moutarde. Incorporez petit à petit les huiles, tout en fouettant, pour obtenir une mayonnaise. Pressez le citron et versez son jus dans la mayonnaise. Rincez les câpres, séchez-les et hachez-les. Hachez les cornichons, le persil et la ciboulette. Ajoutez le tout à la mayonnaise citronnée. Servez le saumon à température ambiante avec la sauce tartare.
