Le sel, le sucre et 2 cuillerées à café de poivre. Rincez les pavés de saumon et roulez-les dans ce mélange. Posez-en trois dans un plat à four et posez les trois autres dessus. Couvrez d’un film adhésif et réservez 6 au réfrigérateur, en retournant les pavés une fois plus ils marinent, plus leur chair se raffermit.
Rincez longuement les pavés de saumon sous l’eau froide. Epongez-les bien et retirez la peau en faisant glisser un couteau entre chair et peau. Huilez-les sur les deux faces et posez-les dans un plat à four pouvant largement les contenir.
Et conservez la moitié de sa pulpe en petits morceaux. Pressez le reste entre vos doigts et réservez le jus. Egouttez les câpres, rincez-les et égouttez-les à nouveau. Mettez les câpres, le jus et la pulpe de citron dans une petite casserole et ajoutez le beurre.
Allumez le four à 210 (th. 7). Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire le poisson 5 mn : il doit être juste saisi. Faites fondre le beurre au citron et nappez-en le poisson. Parsemez de poivre concassé et servez aussitôt.
