1 morceau de filet de saumon de 600 g, sans peau ni arêtes
4 cuillère(s) à soupe de gros sel de mer
3 cuillère(s) à soupe de sucre cristallisé
1 cuillère(s) à soupe de poivre concassé
2échalotes fraîches
50 g de pousses (betteraves, épinards.)
la vinaigrette
2 fruits de la passion
4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulin
Préparation
Rincez le morceau de saumon et épongez-le. Mélangez sel, sucre et poivre et parsemez-en le morceau de saumon sur les deux faces. Posezle dans un plat et couvrez-le d’un film adhésif. Laissez- le mariner 6 h en le retournant une fois.
Epluchez les échalotes, rincez-les, épongez-les et ciselez-les. Rincez les pousses et essorez-les.
Préparez la vinaigrette : ouvrez les fruits de la Passion et passez leur pulpe à travers une passoire fine. Ajoutez l’huile en émulsionnant avec un petit fouet. Salez légèrement.
Rincez le saumon sous l’eau froide afin d’éliminer toute trace de sel. Epongez-le et coupez-le en cubes de 1 cm.
Répartissez le saumon dans quatre assiettes. Entourez de salade. Nappez de vinaigrette, parsemez d’échalote et poivrez. Servez aussitôt.
Délicieux avec une fine tranche de pain de campagne grillée.
