Mettez dans une marmite basse l'oignon, la carotte, le persil, le vin blanc et le fumet de poisson.
Portez à ébullition et faites bouillir à feu vif pendant 2 min, environ.
Baissez le feu et disposez-y délicatement les tranches de saumon. Couvrez et laissez cuire à feu modéré durant 10 min. Retirez du feu.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire à feu doux en mélangeant constamment, et ce pendant 2 min.
Incorporez à ce roux une tasse du jus de cuisson du saumon. Portez à légère ébullition 3 min tout en remuant, puis baissez le feu.
Dans un bol, incorporez le jaune d’œuf et la crème fraîche de façon à obtenir une composition homogène. Ajoutez une petite quantité de ce composé au roux, toujours en mélangeant. Réchauffez-le dans une casserole. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez l'aneth. Retirez du feu.
A l'aide d'une spatule à poisson, mettez le saumon sur du papier absorbant. Disposez-les ensuite sur un plat chaud, nappez-les de sauces et servez aussitôt.
