La veille, mettre à tremper le pain de mie dans 400 g de bisque. Le lendemain, mixer le pain de mie puis ajouter la chair des inter-pinces, la coriandre ciselée ainsi que la brunoise de tomate séchée. Assaisonner.
Homard
Cuire le homard entier à l’eau bouillante pendant 3 minutes et refroidir immédiatement. Détailler ensuite les médaillons et inter-pinces.
Laitue
Blanchir les feuilles de laitue, les refroidir immédiatement puis les égoutter sur du papier absorbant.
Pour
monter les saussouns, étaler les feuilles de laitue et les farcir de 4 rectangles de farce de 5 x 2 cm. Plier les feuilles en portefeuille et renouveler cette étape une seconde fois.
Émulsion
Faire chauffer les 400 g de bisque restants avec le lait de coco, le turmeric ainsi que le vinaigre. Une fois arriver à ébullition, stopper le feu. Assaisonner de sel et poivre et mixer au mixer plongeant pour créer une émulsion.
Émulsion
Réchauffer le homard sous film au four à 70°C. Braiser les saussouns. Dresser.
