Passer les tomates au moulin à légumes afin de récupérer leur jus.
Dans la cocotte, faire dorer les oignons dans l’huile, ajouter la viande et les zestes. Saler, poivrer. Mouiller avec le vin blanc et le jus des tomates. Ajouter le thym, le cumin et les olives. Porter à ébullition. Laisser cuire 45 min., à feu doux et découvert.
Lorsque la viande est cuite, parfumer avec les câpres et les feuilles de basilic ciselées au dernier moment.
