2 cuillère(s) à soupe de fines herbes hachées (basilic romarin sarriette sauge thym)
40 g de beurre
1/2 feuille de laurier
3 grains de poivre
1,5 dl de vin blanc
3 cuillère(s) à soupe de cognac
1 pincée de poivre de cayenne
sel
Préparation
Décortiquer les scampi encore crus; enlever l’intestin (fil brun).
Faire bouillir 5 minutes les carapaces avec l’oignon grossièrement haché, la demi-feuille de laurier, les grains de poivre et le vin blanc.
Passer le court-bouillon; le verser à nouveau dans la casserole et le laisser réduire jusqu’à 2 cuillerées à soupe de liquide.
Peler les tomates fraîches, en extraire le jus et les concasser; peler, hacher les gousses d’ail.
Faire chauffer la moitié de beurre dans une poêle et y étuver 2 à 3 minutes les scampi avec les échalotes hachées en remuant jusqu’à ce qu’ils blanchissent; flamber au cognac.
Ajouter les tomates concassées, l’ail hachée et la moitié des fines herbes; étuver 1 à 2 minutes; verser le court-bouillon; réchauffer et ajouter la crème; laisser légèrement épaissir.
Incorporer le reste de beurre; saler et saupoudrer de poivre de Cayenne et parsemer du reste de fines herbes.
