Mettez 1 l d’eau à chauffer dans une grande cocotte. Ajoutez la carotte, la branche de céleri ainsi que l’oignon coupé grossièrement. Faites bouillir pendant 1 h à feu doux puis filtrez le bouillon et réservez-le.
Torréfiez le riz dans une casserole sans matière grasse pendant 2 mn. Déglacez ensuite le riz au vin blanc et remuez jusqu’à évaporation. Ajoutez le bouillon de légumes et l’encre de seiche.
Faites cuire le riz 20 mn. Puis mélangez-y le beurre, le jus de citron, un peu d’huile d’olive, le sel, le poivre.
Étalez le riz sur une plaque, sur une épaisseur de 1 cm. Laissez refroidir. Détaillez-le en cubes de 1 x 1 cm.
Mettez à chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Salez et poivrez la seiche puis saisissez-la 2 mn sur chaque face. Laissez refroidir et découpez en tranches très fines. Arrosez d’un filet de vinaigre.
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 °C. Faites-y frire les cubes de riz pendant 2 mn.
Faites blanchir les asperges 3 mn dans une eau bouillante salée puis laissez-les refroidir.
Dressez dans les assiettes des cubes de riz croustillants. Déposez dessus des tranches de seiche et 2 pointes d’asperges. Décorez de quelques pluches de cerfeuil et, si vous voulez, de touches de crème d’asperges vertes.
