Demandez à votre volailler de préparer la selle de chevreuil en rôti. Préchauffez votre four. Pour la polenta : versez 250 g de farine de maïs dans 1 l d’eau bouillante salée avec 2 cuillerées à café de sel fin. Cuisez 25 min , sans cesser de tourner. En fin de cuisson, ajoutez 70 g de beurre. Mélangez. Étalez une couche de 2 cm d’épaisseur de polenta sur une plaque légèrement huilée. Lorsqu’elle est froide, détaillez-la à l’emporte-pièce rond. Réservez.
Disposez la selle de chevreuil dans un joli plat allant au four. Badigeonnez-la avec 40 g de beurre. Salez, poivrez. Enfournez à 230° (th. 8) et laissez rôtir 30 min . Pendant la cuisson, nettoyez soigneusement les girolles à la brosse. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Saupoudrez du hachis ail-persil. Ôtez du feu à l’évaporation de l’eau de végétation des champignons. Glacez les oignons épluchés dans un peu d’eau avec 40 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de sucre pendant 15 min. sur feu doux. Ils vont caraméliser. Dans une poêle, dorez les rondelles de polenta avec le reste du beurre pendant 5 min. Réservez. Sortez le plat du four.
Tapissez le fond du plat de gelée de groseille. Disposez autour du gibier les girolles, les oignons glacés et la polenta. Servez immédiatement.
