3 gr d’acide ascorbique ou quelques gouttes de jus de citron
huile d'olive
Sel fin
thym
Pour les salsifis
4 pièces de salsifis
10 cl de lait
10cl d’eau
250 gr de beurre
Pour le condiment sésame
100 gr de datte Medjoul
70 gr de pâte de sésames non épluchées, torréfiés (SOSA®)
Pour la vinaigrette de moutarde noire
30 gr de graines de moutarde noire
10 ml de sauce soja
10 ml de vinaigre balsamique
40 ml d’huile d’olive
Pour le mélange de fruits secs
2 dattes Medjoul
2 pruneaux moelleux
2 figues sèches
Pour la finition (facultatif)
12 brins de pimprenelle
Préparation
préparation de la selle d’agneau
Mariner les selles d’agneau dans une saumure (2 litres d’eau, 200 gr de gros sel, romarin et thym) pendant 1 heure au frais. Retirer les selles, bien les sécher et colorer côté peau sur la grillade. Continuer la cuisson dans un four à 60°C, arrêter à 52°C à cœur.
Préparation du jus d’agneau corsé
Tailler les parures d’agneau uniformément en dés. Préparer la garniture aromatique. Colorer fortement les parures dans un rondeau et les débarrasser dans une passoire. Dégraisser le rondeau.
Préparation du jus d’agneau corsé
Pincer les sucs avec la garniture aromatique, remettre l’agneau et terminer la coloration avec le beurre. Mouiller à hauteur avec le bouillon d’agneau et laisser réduire presque jusqu’à sec, répéter cette opération 3 fois. Puis mouiller avec 2 litres de bouillon et laisser réduire. Passer au chinois et terminer le jus en réduisant jusqu’à obtention de jus corsé.
Préparation des artichauts
Tourner les artichauts en gardant 4 cm de queue et réserver dans l’eau avec l’acide ascorbique. Couper en quatre les artichauts et les mettre sous vide avec de l’huile d’olive, le sel et le thym. Cuire dans une casserole d’eau à ébullition pendant 10 minutes, retirer de l’eau et refroidir rapidement.
Préparation des salsifis
Eplucher les salsifis en veillant à enlever la deuxième peau et réserver dans de l’eau. Blanchir avec un mélange moitié eau, moitié lait, les salsifis en les gardant encore fermes. Dans une petite plaque faire fondre le beurre avec le thym et le romarin, ajouter les salsifis et les rôtir au four à 120°C. Jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration dorée.
préparation du condiment sésame
Passer les dattes au tamis à l’aide d’une corne et mixer cette pâte avec le sésame et un peu d’eau pour obtenir un condiment lisse et onctueux.
Préparation de la vinaigrette moutarde
Torréfier les graines de moutarde noire dans une poêle, puis débarrasser dans un petit cul de poule. Ajouter la sauce soja et le vinaigre balsamique, mélanger à la cuillère en incorporant l’huile d’olive.
Préparation du mélange de fruits secs
Tailler tous les fruits en brunoise et faire chauffer dans une casserole, ajouter une pointe de vinaigre.
Dressage
Au moment de servir, détailler les morceaux de selles d’agneau. Dans une grande assiette plate tracer en spirale des traits de vinaigrette moutarde. Faire une larme de condiment sésame et une quenelle de mélange de fruits secs. Dresser les salsifis et les artichauts à peine poêlés ensemble en jouant sur les volumes. Ajouter des traits de jus corsé et poser les morceaux de selle d’agneau. Déposer trois brins de pimprenelle sur les légumes.
