2 citrons verts bio ou non traités râpés + 1/2 pour le décor
4 g de gélatine (2 feuilles)
40 cl de crème liquide entière bien froide
100 g de framboises fraîches (ou 4 fruits de la passion)
25 g de sucre glace
65 g de beurre pommade
1 g de sel fin (1 pincée)
70 g de farine
150 g de fraises ciflorette
quelques mini-meringues de pâtissier (facultatif)
Préparation
Préparez le coulis de framboise : mixez les framboises avec un peu d’eau puis filtrez le coulis dans une passoire pour retirer les graines.
Préparez le semifreddo : réalisez un sirop de sucre. Faites fondre l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à ébullition (le thermomètre doit indiquer 110 °C).
Quand le sirop est prêt, commencez à fouetter les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot en versant le sirop de sucre encore chaud le long de la paroi de la cuve. Battez à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Dans un bol, mélangez le jus de citron, les zestes et les feuilles de gélatine, puis faites tiédir le tout au bain-marie dans une casserole, juste le temps de faire fondre la gélatine.
Ajoutez-les dans la cuve tout en mélangeant. Laissez refroidir.
Montez la crème entière en chantilly. Incorporez délicatement la préparation du semifreddo à la chantilly.
Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé.
Versez la préparation dans le moule.
Répartissez le coulis de framboise sur le dessus et enfoncez-le sur 1 ou 2 cm dans la préparation avec la pointe d’un couteau pour créer un cœur rose. Placez au congélateur 2 h minimum.
Préparez le sablé : avant de commencer, préchauffez le four sur th. 5-6/170°.
Mélangez le sucre glace, le beurre pommade et le sel avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’ensemble soit bien crémeux.
Versez la farine par-dessus. Mélangez bien.
Roulez en boule et déposez la pâte sur le plan de travail fariné.
Etalez du bout des doigts sur une épaisseur de 1 cm environ et de manière à obtenir un rectangle aux mesures identiques à celles du moule à cake.
Placez sur une plaque de four et enfournez 20 mn.
Laissez refroidir complètement le biscuit sur une grille à pâtisserie.
Lavez et équeutez les fraises puis émincez-les.
Au moment de servir, posez le biscuit sur un plat rectangulaire, démoulez le semifreddo et posez-le par-dessus.
Décorez avec les fraises émincées, le zeste râpé du ½ citron et des mini-meringues (facultatif).
