120g de beurre demi-sel (ou beurre doux + 14g de sel de guérande au moulin)
60g de sucre en poudre
Pour la caramel mou
150g de vergeoise blonde
25g de miel
175g de beurre
1 boîte de lait concentré sucré (397g)
1 pincée de sel
Pour le chocolat
200g de chocolat au lait tempéré
Pour la glace alma mater
752g de lait
260g de jaune d'œufs
100g de sucre
8g d'alma mater ou de vanille
Préparation
Préparation de la glace
Mettre la crème à bouillir avec l’alma mater ou la vanille et le lait. Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet, puis verser dessus les liquides bien chauds tout en mélangeant. Remettre le tout à cuire dans la casserole à 84°C. Filtrer et refroidir très vite. Turbiner la glace : verser la crème anglaise dans le bol de la sorbetière, puis laisser refroidir et foisonner. Réserver la glace dans un bol au congélateur.
préparation du shortbread
Blanchir sucre et beurre pommade. Ajouter la farine tamisée en continuant à tourner mélanger. Graisser un moule rectangulaire, mettre la pâte et étaler sur une épaisseur de 2cm. Piquer régulièrement avec une fourchette. Cuire 40min à 180°C. Découper la pâte encore molle en petits rectangles. Laisser refroidir et sécher, conserver dans une boîte hermétique.
Préparation du caramel
Mettre le sucre de canne blond (un sucre très mou ou vergeoise blonde), le sel et le beurre dans une casserole. Ajouter le miel. Mettre sur feu doux et porter à ébullition. Laisser bouillir 3-4 minutes. Ajouter la boîte de lait concentré sucré. Bien mélanger et laisser 8-10 minutes à partir de l’ébullition sur feu doux tout en mélangeant constamment. Le déposer à l’aide d’une poche à douille (bec large) sur le biscuit shortbread.
Préparation du chocolat
Fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au micro-ondes. Verser le chocolat sur une feuille guitare (feuilles en plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance). Poser le shortbread côté caramel sur le chocolat encore chaud. Laisser cristalliser le chocolat. Une fois que le chocolat est froid, recouper les bords du shortbread à l’aide d’un couteau. Laisser refroidir au frais
Dressage
Dresser le shortbread sur une assiette, déposer une quenelle de glace alma mater.
