Faites durcir les œufs et écalez-les. Epluchez l’oignon, coupez-le en deux et piquez-le des clous de girofle. Hachez finement les échalotes épluchées avec le persil.
Dans un grand faitout, chauffez 2 litres d’eau avec l’oignon piqué et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez frémir 15 min. Ajoutez alors la viande et laissez cuire 45 min. à petits bouillons. Ecumez. Egouttez la viande et laissez-la tiédir avant de la couper en cubes.
Préparez la vinaigrette dans le saladier et ajoutez les œufs durs écrasés à la fourchette, les échalotes et le persil hachés, et les cubes de viande encore tièdes. Mélangez et vérifiez l’assaisonnement.
