1 cube de bouillon de volaille délayé dans 30 cl d'eau
10 cl de vinaigre de vin vieux
huile de noisette
huile de cuisson (tournesol ou pépins de raisin)
cerfeuil coriandre estragon
échalote
moutarde
sel et poivre
Préparation
Les différentes étapes :
La veille :
Nettoyer les ris d’agneau.
Faites dégorger les ris d’agneau dans un saladier d’eau froide, avec des glaçons. Laissez tremper pendant 3 heures en changeant l’eau 2 à 3 fois. Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée pour les
Blanchir. Égouttez, passez sous l’eau fraîche, égouttez à nouveau. Retirez la fine membrane qui enveloppe les ris.
Réservez-les au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même :
Nettoyez, essorez la salade et les herbes. Faites griller noisettes et pignons, à sec dans une poêle anti-adhérente.
Préparez la vinaigrette : délayez la moutarde avec le sel et le vinaigre ; émulsionnez en ajoutant l’huile de noisette.
Coupez les pieds des girolles, passez-les rapidement sous l’eau puis les couper, si besoin, selon leur grosseur. Faites-les sauter dans 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol en ajoutant une pointe d’échalote finement ciselée.
Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle. Faites sauter les ris d’agneau, 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud.
Déglacez avec le vinaigre de vin vieux, laissez réduire avant d’ajouter le bouillon de volaille ; portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et remettez les ris dans cette sauce.
Tournez la salade et les herbes avec la vinaigrette. Répartissez-la au centre de 4 assiettes. Disposez les ris d’agneau et les girolles en couronne tout autour. Nappez de sauce et parsemez de noisettes et de pignons.
