Pour le tartare d’herbes, mixez grossièrement tous les ingrédients et réservez.
Pour les fruits fermentés, faites bouillir le vinaigre avec le gingembre et le piment. Quand ils bouillent, ajoutez la pulpe de framboise. Versez à chaud sur les fruits rouges. Versez dans un bol et laissez reposer à température ambiante.
Mélangez les ingrédients pour la sauce et réservez.
Pour le pressé, lavez et effeuillez le chou, gardez les feuilles près du cœur. Snackez-les dans une poêle huilée, laissez-les colorer rapidement sans les cuire. Pelez l’avocat et taillez-le en tranches, puis snackez-les rapidement.
Dans un petit moule à cake, déposez une feuille de chou. Ajoutez le tartare d’herbes, le zeste d’orange, puis les tranches d’avocat. Répétez l’opération dans le même ordre, puis terminez par des feuilles de chou. Filmez, placez le pressé de chou légèrement sous presse et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Taillez le pressé de chou en tranches, snackez-les rapidement. Dressez sur quatre assiettes en disposant les fruits fermentés autour.
