La veille, préparez le beurre infusé : mélangez bien 4 g d’anis vert avec 100 g de beurre salé mou, réservez au frais.
Au moment de servir, centrifugez une pomme verte, réservez le jus.
Faites cuire 2 filets de sole épais à la poêle dans un filet d’huile, puis ajoutez un peu de beurre. Dès qu’il est noisette, arrosez le poisson pendant 5 mn, en ajoutant une goutte d’eau pour réactiver l’effet mousseux. Laissez reposer 5 mn sur une assiette chaude.
Pendant ce temps, chauffez 10 cl de jus de pomme dans une petite casserole, ajoutez 20 g de beurre infusé à l’anis, mixez bien à chaud, ajoutez 2 ou 3 feuilles de céleri, puis râpez un peu de cannelle bâton dans la sauce et servez le tout avec des endives caramélisées au citron.
