Habiller les soles en ayant soin de laisser la peau blanche (celle-ci cuite bien croustillante est délicieuse). Séparer les têtes et les pieds des cèpes et les nettoyer sans les laver avec un chiffon sec. Tailler les chapeaux en lames de 1cm de large et les pieds en petits cubes de 0.5cm de côté.
Cuisson
Frire les têtes et les pieds séparément, dans l’huile très chaude et les réserver sur papier absorbant . Dans une partie de la friture des cèpes que l’on aura filtrée, ajouter 50g de beurre et cuire les soles “meunière” après les avoir passées au lait et à la farine . Faire sauter dans le beurre restant les têtes et les pieds séparément, assaisonner sel, poivre, échalote finement tranchée et persil plat.
Dressage
Dresser les cubes de pieds autour des soles et les têtes arrangées harmonieusement sur le poissons
