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Sole en viennoise de parmesan, épinards & girolles

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♙ Pour 4 personnes
Sole en viennoise de parmesan, épinards & girolles

Ingrédients

  • 500 g de filets de sole

Viennoise

  • 100 g de beurre
  • 125 g de chapelure
  • 20 g de parmesan
  • 1 pointe de couteau d’ail frais

Girolles

  • 300 g de girolles
  • 40 g d’échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • 20 cl de bouillon de poule
  • 80 g de beurre
  • 200 g de pousses d’épinard
  • 5 cl de crème montée
  • Huile d’olives
  • Fleur de sel
  • Sel
  • poivre

Préparation

  1. Viennoise
    Faire fondre le beurre, ajouter la chapelure et remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’elle devienne blonde. Ajouter le parmesan, l’ail et du poivre du moulin. étaler la viennoise entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  2. Sole
    Lever les filets de sole, les rouler avec du beurre dans du film alimentaire de façon à former un joli cylindre.
  3. Girolles
    Dans une cocotte en fonte, faire tomber les girolles avec du beurre, assaisonner légèrement avec du sel et poivre. Mouiller avec le bouillon de poule. Laisser cuire 5 minutes.
  4. Equeuter les épinards et les
    laver à grande eau. Les cuire avec un peu de beurre quelques secondes.
  5. Finition et dressage
    Cuire les filets de sole 7 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Au terme de la cuisson, enlever le film délicatement. égoutter les girolles puis crémer le jus de cuisson, vérifier l’assaisonnement et passer la sauce dans une passette. Dresser les assiettes en finissant avec un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olives.