Plongez les 200 g de petits pois 3 mn dans l’eau bouillante salée, refroidissez-les à l’eau glacée. Mixez-les avec une lamelle de zeste de citron, le gingembre et un peu de réglisse râpée. Réservez.
Faites suer l’oignon émincé dans une noisette de beurre, ajoutez 10 cl d’eau et laissez cuire à feu doux.
Faites cuire les 100 g de petits pois et les pois gourmands séparément à l’eau bouillante salée.
Rincez la sole, séchez-la délicatement. Farinez-la, colorez-la à l’huile très chaude sur les deux faces, puis ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu’à ce qu’il brunisse. Servez-la avec la purée de petits pois, les oignons et la garniture de pois.
