800 g de jarret de veau (4 rouelles de 2,5 cm d'épaisseur)
2 filets d'anchois à l'huile d'olive
1 citron et 1/2 non traité
1 feuille de laurier
1 verre(s)de vin blanc sec
2 cuillère(s) à soupe de persil haché
farine
huile d'olive
Préparation
A l’aide d’une ficelle de cuisine, ficelez les rouelles afin que la viande ne se détache pas de l’os. Farinez-les légèrement sur les 2 faces, puis secouez-les pour éliminer l’excédent de farine.
Faites chauffer 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Déposez les rouelles à plat et faites-les dorer des 2 côtés, à feu moyen.
Versez le vin, laissez-le s’évaporer. Salez légèrement. Recouvrez d’eau à hauteur, et laissez mijoter (surtout sans mélanger) pendant 3h environ à couvert.
Mouillez avec un peu d’eau de temps en temps, pour éviter que la viande ne se dessèche.
Hachez les anchois, prélevez les zestes des citrons, détaillez-les en fines lamelles et pressez le jus d’un citron. Ajoutez les 2/3 des zestes à mi-cuisson dans la cocotte.
Juste avant de servir, ajoutez les zestes restants. Ajoutez-le, dans la cocotte. Poivrez et saupoudrez de persil. Dégustez aussitôt avec un risotto à la milanaise (bouillon de volailles, oignons, beurre, pistils de safran et parmesan).
