Pelez l’ananas et taillez en tranches. Placez sur la plaque huilée du four et faites sécher pendant 1 heure à 70°C. Saupoudrez de 2 c. de sucre; caramélisez 2 minutes sous le gril. Laissez refroidir. Découpez en petits morceaux.
Dans un bol, portez à ébullition 200 ml d’eau et 2 c. de sucre. Faites infuser les graines d’anis 20 minutes; filtrez.
Dans un autre bol, faites bouillir 150 ml d’eau et le reste du sucre. Faites confire les tomates 5 minutes. Laissez refroidir, égouttez et coupez en dés.
Retirez le sorbet du congélateur et laissez 10 minutes à température ambiante. Incorporez les tomates et morceaux d’ananas; remettez au congélateur jusqu’au service.
Pour servir, transférez 1 boule de sorbet dans une coupe et servez avec 1 tranche d’ananas. Entourez de coulis d’ananas et décorez avec l’estragon.
