La veille, montez les blancs en neige avec le sel, ajoutez 100 g de sucre en poudre puis le sucre glace en pluie tout en mélangeant.
Répartissez la meringue sur les parois de deux moules à muffins.
Préchauffez le four à 90°C.
Enfournez pendant 1h30.
Laissez refroidir dans le four puis démoulez délicatement.
Laissez décongeler les fruits s’ils sont surgelés.
Préparez un sirop en mélangeant 1 verre d’eau, 120 g de sucre et le jus de citron.
Faites cuire 5 min.
Ajoutez les feuilles de menthe, laissez macérer le temps de la décongélation des fruits.
Filtrez le sirop froid, versez-le sur les fruits.
Préparez un caramel en faisant chauffer 100 g de sucre et le glucose.
Lorsque le caramel a blondi, remuez-le et faites-le couler à l’aide d’une petite cuillère sur un dôme en silicone pour former une cage, renouvelez l’opération.
Laissez refroidir et démoulez délicatement.
Dans chaque coupelle en meringue, déposez une boule de sorbet citron, recouvrez avec une cage en caramel, ajoutez autour les fruits rouges avec un peu de sirop.
