Faites sécher la coriandre à 50°/th. 1-2 au four 30 à 45 mn, puis mixez-la.
Pour la meringue : faites chauffer au bain-marie le blanc d’œuf et le sucre à 60°, montez au batteur, puis incorporez le sucre glace. Étalez de fines couches sur un papier sulfurisé un peu graissé. Faites sécher 4 h au four à 50°/th. 1-2.
Pour la compotée : mixez 75g de mangue et le jus de fruit au blender. Faites chauffer dans une casserole, versez l’agar-agar et portez à ébullition tout en mélangeant. Arrêtez la cuisson à la première ébullition. Laissez refroidir, puis mixez avec la coriandre fraîche. Ajoutez 150g de mangue coupée en brunoise et les grains du fruit de la passion. Réservez au frais.
Pour le blanc vaporeux : montez le blanc d’œuf avec le sucre. Formez des quenelles à la cuillère et déposez sur un papier sulfurisé, puis faites cuire 15 s au micro-ondes à puissance maximale. Réservez au frais.
Dans quatre bols, répartissez la compotée, un peu de blanc vaporeux, une boule de sorbet, de la meringue et parsemez de poudre de coriandre.
