La veille, mixez 500 g de kiwis avec 5 c. à soupe de miso blanc. Faites bouillir 150 g de sucre et 15 cl d’eau. Laissez refroidir, puis mixez ce sirop avec les kiwis. Passez à la sorbetière.
Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre.
Faites bouillir 20 cl de crème entière et 30 cl de lait. Hors du feu, faites-y fondre 1 feuille de gélatine.
Versez ce mélange sur les jaunes, puis cuire jusqu’à obtenir une crème anglaise.
Mixez-la avec 30 g de pâte de sésame noir et mettez-la dans un siphon pour en faire une mousse.
Disposez 2 tranches de kiwi dans chaque assiette, ajoutez le sorbet, la mousse de sésame noir et des morceaux de dacquoise.
