La veille: Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose atomisé. Verser sur la purée de poire. Ajouter l’essence. Passer en sorbetière.
Préparation de la sauce chocolat
Chauffer tous les ingrédients sauf le chocolat. Verser ceux-ci sur le chocolat. Réserver.
Préparation des soufflés
Monter à ébullition la purée de poire, les 20g de sucre et l’alcool de poire Williams. Ajouter la fécule et cuire comme une crème pâtissière. Monter les blancs en neige et serrer avec les 23g de sucre. Ajouter les blancs dans le mélange chaud.
Cuisson des soufflés
Bien chemiser les moules beurre + sucre. Remplir et lisser les moules et cuire 12 mn à 185°C.
Dressage
Servir les soufflés avec un trait de sauce chocolat, et une boule de sorbet poire - jasmin.
