Faire suer le corail, ajouter le lait et la crème, laisser un peu infuser et mixer. Ajouter le kappa à la préparation Maintenir au chaud à 75°C
Préparation du crémeux de panais à la vanille
Eplucher le panais puis le cuire dans de l’eau salée ou dans du lait. Egoutter le panais, l’ajouter à la crème liquide chauffée au préalable. Mixer finement. Ajouter la vanille et garder au chaud.
Finition et dressage
Disposer au centre d’une assiette un petit emporte-pièce, au centre de celui-ci ajouter un peu de crémeux de panais, puis une noisette. Secouer énergiquement le siphon gardé à température à 75°C et couler l’appareil dans l’emporte-pièce. Laisser reposer quelques instants et retirer l’emporte-pièce. Assaisonner d’un peu de piment d’Espelette et d’un zeste de citron vert .
