Beurrez généreusement un moule à soufflé en Pyrex ou en porcelaine et saupoudrez-le avec la moitié du parmesan.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
Dès qu’il mousse, saupoudrez-le de farine, salez, poivrez, ajoutez une pointe de couteau de noix muscade, mélangez.
Puis versez le lait, petit à petit (surtout pas en une seule fois), en remuant avec un fouet à chaque fois, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez le fromage râpé, hors du feu, à la béchamel.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs, ajoutez les jaunes un à un à la béchamel en remuant.
Fouettez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel, mélangez vivement 1 c. à soupe de blancs à la béchamel, puis le reste en soulevant la préparation.
Versez la pâte dans le moule, saupoudrez le reste de parmesan dessus et mettez au frais au moins 1 h (vous pouvez laisser le soufflé en attente jusqu’à 4 h).
Allumez le four sur th. 7/210°, faites cuire le soufflé sans ouvrir le four pendant 10 mn, puis baissez le thermostat à 6/180° et poursuivez la cuisson 30 mn.
