Soufflé au romanesco
Ingrédients
- 300 g de romanesco
- 4 œufs entiers
- 4 blancs d'œufs
- 200 g de champignons de paris
- 30 g d'échalotes
- 20 g de persil
- 20 g de ciboulette
- 25 g de beurre
pour la sauce mornay :
- 20 g de farine
- 20 g de beurre
- 30 cl de lait
- 1 jaune d'œuf
- 30 g de fromage râpé
- sel, poivre et noix de muscade
Préparation
- Salez et faites cuire le romanesco pendant 12 minutes. Prélevez les sommités et réservez-les au frais. Mixez le reste en purée.
- Faites cuire 4 œufs durs. Écaillez et séparez les jaunes. Passez au tamis les jaunes d’œufs.
- Faites suer au beurre les échalotes ciselées.
- Ajoutez les champignons hachés, assaisonnez de sel et de poivre.
- Laissez cuire la duxelle jusqu’à évaporation complète de l’eau.
- Ajoutez le persil haché et les jaunes d’œufs cuits.
- Préparez la sauce Mornay. Ajoutez hors du feu, les jaunes d’œufs, le fromage râpé, la duxelle de champignons, la purée de romanesco et la ciboulette. Vérifier l’assaisonnement.
- Montez les blancs des œufs en neige et additionnez-les délicatement à l’appareil ainsi que les sommités de romanesco.
- Remplissez les moules à soufflé préalablement beurrés et farinés, faites cuire au four à 400 F/200 C(T/7) pendant 25 minutes.
- Servez immédiatement.