Soufflé aux pommes de mr gachots
Ingrédients
Soufflé
- 50 g de pâtissière
- 2 blancs d’œuf
- 20 g de sucre
Pâtissière
- 150 g de lait
- 30 g de jaune
- 75 g de sucre
- 20 g de farine
Crème de pomme
- 150 g de pâtissière
- 75 g de crème montée
- 10 cl de Calvados
Pomme « Tatin »
- 1 pomme
- 50 g de sucre
- 50 g d’eau
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
Pâte sucrée
- 45 g de sucre glace
- 70 g de beurre
- 15 g de poudre d’amande
- ½ œuf
- 120 g de farine
- Chocolat
Tuile au caramel
- 50 g de glucose
- 50 g de fondant
- 25 g de chocolat au lait
Préparation
- Monter les blancs puis les serrer avec le sucre. Mélanger la pâtissière. Mettre en moule et cuire 6 minutes à 180°C.
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Pâtissière pommeChauffer le lait et la compote de pommes. Mélanger les jaunes, le sucre et la farine. Mettre le tout dans le lait chaud et cuire jusqu’à ébullition.
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Crème de pommeDétendre la pâtisserie froide au fouet. Ajouter le Calvados puis la crème montée. Mettre en poche et réserver au frais.
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Pomme « Tatin »Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec l’eau et monter au beurre. Couper des tranches de pommes, cuire au four avec le sirop et la fleur de sel.
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Pâte sucréeMélanger beurre et sucre. Ajouter la farine et la poudre d’amande. Finir avec l’œuf. étaler finement, cuire en petits cubes et les rouler dans du chocolat.
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Tuile au caramelCuire le fondant et le glucose à 160°C. Verser le chocolat. Laisser refroidir puis mixer en poudre. Passer au four jusqu’à ce que la poudre fonde.
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DressageMettre à cuire le soufflé. Sur une assiette, dresser en alternance pomme tatin, crème de pomme, pâte sucrée et des morceaux de tuiles.