Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux, portez à ébullition puis retirez du feu.
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez 20 g de sucre et la farine en fouettant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez un peu de lait chaud dans les œufs battus en remuant. Transvasez le tout dans la casserole, remettez sur le feu et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu’à obtention d’une crème pâtissière. Laissez refroidir la crème puis réservez-la 3 ou 4 h au réfrigérateur.
Mélangez 100 g de crème pâtissière et la pâte de noisette en la délayant bien.
Fouettez les blancs d’œuf en neige ferme, ajoutez le reste de sucre sans cesser de fouetter, puis incorporez la crème à la noisette.
Allumez le four à 200 °C (th. 6 1/2). Beurrez quatre moules à soufflé, saupoudrez l’intérieur de sucre et répartissez-y la préparation.
Glissez les soufflés au four 8 à 10 mn, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. Servez aussitôt.
