Mixez longuement 1 jaune d’œuf avec 12 filets d’anchois, 4 gousses d’ail, 30 g de moutarde de Dijon, 4 cl de sauce Worcestershire, 1,5 cl de jus de citron, 6 cl d’huile de colza, 12 cl d’huile d’olive, 12 cl de vinaigre de vin, 3 cl de crème liquide et du sel. Réservez au frais.
Coupez 4 cœurs de romaines en deux et posez-les dans 4 assiettes. Glissez de la sauce entre les feuilles.
Faites dorer 4 filets de poulet fermier à l’huile d’olive sur les deux faces. Terminez la cuisson 10 mn au four préchauffé à 100 °C (th. 3,5).
Coupez en lamelles et glissez-les entre les feuilles de salade.
Parsemez de copeaux de parmesan.
Poêlez 16 tranches très fines de poitrine fumée jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et garnissez-en la salade.
Dispersez de petits croûtons – dés de pain de mie dorés à l’huile d’olive – et 50 g de pomme séchée coupée en petits dés.
