Pelez les betteraves et coupez-les en gros cubes. Epluchez l’oignon et émincez-le. Epluchez la gousse d’ail, pelez le gingembre puis râpez-les au-dessus d’une sauteuse. Versez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et mélangez 2 mn sur feu doux. Ajoutez l’oignon émincé et laissez blondir 5 mn sans cesser de remuer.
Ajoutez les cubes de betterave, mélangez rapidement et recouvrez d’eau. Salez légèrement et laissez cuire 40 mn environ à couvert.
Retirez la pulpe du citron confit. Coupez l’écorce en petits dés, puis ébouillantez-les, égouttez-les et arrosez-les de 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Mixez la soupe de betterave au mixeur plongeant. Servez-la aussitôt, parsemée de citron confit.
