Dans une casserole, faites chauffer l’huile. Ajoutez l’oignon et faites revenir 2 minutes. Ajoutez le céleri, les betteraves et les pommes de terre; laissez revenir 4 minutes. Ajoutez le bouillon de légumes. Salez et poivrez. Couvrez à moitié et laissez mijoter 20 minutes.
Retirez du feu. Mélangez au mixeur-plongeur pour réduire le potage en purée.
Ajoutez le quinoa cuit.
Écaillez les œufs et disposez dans chaque bol à soupe.
Versez le potage de betterave sur les œufs et servez immédiatement.
