Grattez les moules, ébarbez-les et rincez-les. Faites-en ouvrir la moitié dans une casserole et réservez le jus rendu. Décoquillez les moules, mixez-les et mélangez-les avec la moutarde, la moitié de la crème fleurette, les blancs d’œufs et le jus de citron. Réservez dans un siphon, avec deux cartouches de gaz, 1 h au moins au réfrigérateur.
Rincez le cresson, épongez-le et ciselez-le. Mettez-le dans une casserole avec le bouillon de légumes et portez à ébullition. Laissez frémir 15 mn puis mixez en ajoutant le reste de crème, sel et poivre.
Faites ouvrir les moules restantes et décortiquez-les. Réservez le jus rendu et ajoutez-le, avec le jus précédent, dans le velouté.
Répartissez le velouté chaud dans quatre assiettes et garnissez des moules et du mélange contenu dans le siphon. Servez aussitôt.
