La veille : Faire revenir les carcasses à feu vif puis mettre la garniture aromatique. Déglacer avec la Madère. Faire réduire et mouiller à hauteur. Faire bouillir, écumer et laisser à frémissement pendant 5 h. Une fois ces 5h écoulées, le filtrer à l’aide d’un chinois fin et d’un torchon mouillé. Laisser écouler. Réserver.
Préparation des légumes et cuisson
Préchauffer le four à 210°C. Tailler en cube de 4 mm la carotte, l’oignon le navet, le champignon de Paris. Tailler plus gros le foie gras et déposer le tout dans un bol à tête de lion. Verser dessus le bouillon de canard bien chaud, rectifier l’assaisonnement et refermer le bol avec la pâte feuilletée. Réaliser une dorure avec le jaune d’œuf et l’appliquer. Laisser cuire pendant 10 minutes environ.
Dégustation
Une fois la pâte bien dorée, sortir du four et déguster chaud.
