Pelez et émincez l’ail et l’échalote. Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 20 mn dans une casserole d’eau salée. Pelez les carottes et détaillez-les en rondelles. Faites-les cuire 10 mn. Lavez et détaillez le fenouil en brunoise.
Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse, puis faites revenir l’ail, l’échalote et le fenouil 5 mn, ajoutez la farine et mélangez soigneusement. Déglacez avec le vin blanc. Incorporez ensuite le fumet réchauffé, le safran, l’anis et le laurier et faites cuire à feu doux 10 mn. Puis ajoutez les petites seiches et la crème et poursuivez la cuisson 10 mn.
Faites cuire à la vapeur les filets de perche pendant 20 mn ; les carottes et les gambas, 10 mn ; et les filets de rouget, 3 mn.
Disposez dans chaque assiette 2 filets de rouget, 1/2 filet de perche, 2 gambas, 3 pommes de terre, les lamelles de carotte, puis versez la soupe crémée dessus.
