Épluchez les topinambours et coupez-les en dés. Rincez-les, égouttez-les et faites-les mijoter dans le lait et la crème jusqu’à les réduire en purée. Mélangez régulièrement car les topinambours attachent facilement au fond de la casserole. La soupe doit rester bien blanche.
Râpez le beaufort. Montez un sabayon : ajoutez aux jaunes d’œufs 4 grosses cuillerées à soupe d’eau et un quart du beaufort râpé. Ne salez pas, le beaufort y suffit. Laissez cuire le sabayon au bain-marie, afin de le rendre ferme et léger à la fois.
Mixez la soupe, passez-la au chinois et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Vérifiez la texture : faites réduire la soupe ou ajoutez un peu de lait : elle doit être onctueuse.
Allumez le gril du four. Répartissez la soupe bien chaude dans six assiettes creuses. Versez le sabayon au centre, parsemez du reste de beaufort, puis passez les assiettes sous le gril, jusqu’à obtention d’une légère coloration. Servez aussitôt.
