5 cl vinaigre de xérès (plus 1/2 cuillerée à café pour les herbes)
600 g betteraves cuite
100 g concombres
1 gousse ail
10 brins ciboulette
6 brins cerfeuil
6 brins estragon
5 cl crème fleurette
½ cuillère à café d' huile de noix
Préparation
Eplucher les betteraves, les oignons et l'ail.
Laver, sécher les tomates et le concombre. Couper tous ces légumes en morceaux, les mettre dans le bol du mixeur, faire tourner jusqu'à réduction en crème. Passer à travers un chinois.
Incorporer à cette soupe l'huile d'olive, le vinaigre, la crème fleurette, sel et poivre.
Mettre quelques heures au réfrigérateur.
Répartir cette crème glacée dans des assiettes creuses.
Effeuiller le persil, le cerfeuil et l'estragon, couper les brins de ciboulette en 4 ou 5, mélanger toutes ces herbes et les assaisonner d'une vinaigrette à l'huile de noix. Les déposer à la dernière minute au milieu de chaque assiette.
