Dans une grande casserole, mélangez les oignons, les carottes, le céleri, l’ail, les croûtes de parmesan et 2 l d’eau. Faites cuire 30 mn à feu doux. Ôtez les carottes et le céleri, coupez-les en rondelles et réservez.
Poursuivez la cuisson 2 h. Filtrez à travers un chinois et reversez le liquide dans la casserole. Prolongez la cuisson environ 10 mn à feu moyen, de façon que le liquide réduise de moitié. Ajoutez les rondelles de carotte et de céleri ainsi que les asperges. Salez et réservez.
Portez une grande casserole d’eau légèrement salée à ébullition à feu moyen. Faites-y cuire les orecchiette al dente. Egouttez-les et réservez.
Dans un saladier, mélangez le pain avec le lait et laissez ramollir 5 mn. Égouttez en pressant pour extraire l’excédent de lait. Remettez le pain dans le saladier, ajoutez le veau et mélangez. Salez, poivrez puis mélangez de nouveau.
Formez 20 boulettes de 2 cm de diamètre.
Portez le bouillon à frémissement à feu moyen. Plongez-y les boulettes et faites cuire 10 mn. Ajoutez les pâtes. Servez cette soupe dans des assiettes creuses.
