Faites revenir l’oignon émincé avec une pincée de sel et 1 c. à s. d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez la pomme de terre pelée et coupée en morceaux. Laissez cuire 5 mn. Ajoutez les courgettes (avec leur peau) coupées en rondelles. Mélangez, laissez cuire 5 mn. Ajoutez 80 cl d’eau, le bouillon cube et la roquette. Faites cuire le tout 5 mn. Mixez finement, ajustez l’assaisonnement et laissez refroidir. Réservez au frais.
Mélangez le chèvre, le zeste de citron, 1 c. à s. d’huile d’olive et 4 feuilles de thym frais rincées. Salez et poivrez.
Poêlez les amandes sans matière grasse. Réservez.Toastez les tranches de baguette, puis garnissez-les du mélange au fromage de chèvre.
Parsemez la soupe d’amandes dorées et des feuilles de thym frais restantes. Servez-la avec 2 toasts par personne.
