100 g de beurre + un peu pour le vert de poireau et les saint-jacques
1,5 cube de bouillon de volaille bio ou 75 cl de bouillon de volaille maison
1 feuille de laurier
60 g de graines de sarrasin grillées (kacha)
4 à 6 belles noix de saint-jacques (1 par personne)
2 cuillère(s) à soupe de graines de sarrasin (pour le sarrasin soufflé)
huile végétale
sel
Préparation
Rincez les poireaux. Séparez le blanc du vert. Vous devez obtenir 300 g de blanc et 100 g des feuilles les plus tendres du vert.
Émincez le blanc et faites-le suer dans le beurre sur feu doux à moyen jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.
Faites bouillir 1,5 l d’eau et faites-y dissoudre le cube de bouillon. Versez le tout sur le blanc de poireau et laissez réduire de moitié. Si vous utilisez du bouillon maison, ne le faites pas réduire mais rectifiez son assaisonnement et portez-le à ébullition.
Ajoutez le laurier et le sarrasin grillé, couvrez, laissez cuire 10 mn sur feu doux, puis mixez l’ensemble.
Taillez le vert de poireau en julienne, puis faites-le revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Salez les noix de saint-jacques et faites-les griller à feu vif 1 mn.
Émulsionnez la soupe à l’aide du mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse.
Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole à fond épais sur feu vif afin d’attendre 260 °C, ajoutez les graines de sarrasin petit à petit et attendez que les graines soient soufflées.
Répartissez le vert de poireau au fond des bols, couvrez d’une louche de soupe. Ajoutez les noix de saint-jacques grillées, puis saupoudrez de graines de sarrasin soufflées.
