Pelez les carottes et l’oignon. Coupez-les en petits dés avec le céleri.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer les souris sur toutes les faces. Retirez-les et réservez-les.
Faites blondir dans la cocotte les dés de carotte, d’oignon et de céleri sans cesser de remuer. Remettez-y les souris puis versez le vin et le bouillon. Ajoutez le concentré de tomate, les anchois, le thym et le romarin. Dès l’ébullition, couvrez et laissez frémir pendant 2 h 15.
Égouttez les souris et réservez-les au chaud.
Retirez le gras de la sauce à l’aide d’une cuillère, filtrez-la (vous pouvez aussi la laisser telle quelle, en retirant le thym et le romarin) et faites-la réduire sur feu modéré ou avec un « beurre manié » (mélangez 3 cuil. à soupe de beurre et 3 cuil. à soupe de farine puis ajoutez-les dans la cocotte en remuant jusqu’à ce que la préparation épaississe).
