Taillez le guanciale en allumettes régulières et faites-les revenir à sec dans une cocotte en fonte à feu doux, puis déglacez-les au vin blanc et retirez-les de la cocotte.
Mettez les tomates dans la cocotte et laissez mijoter à couvert, avec la branche de thym.
Faites chauffer une grande quantité d’eau dans un faitout. Salez à ébullition, ajoutez un trait d’huile d’olive et plongez-y les spaghettis. Lorsqu’ils sont al dente, égouttez-les en réservant un peu d’eau de cuisson.
Versez les spaghettis dans la cocotte et faites-les sauter rapidement avec les tomates, le pecorino râpé et le guanciale. Ajoutez éventuellement un peu d’eau de cuisson pour rendre la consistance onctueuse.
